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2016市民文化节 幸福就是“回家吃饭”
2016年11月18日 15:02  来源:东方网 选稿:郭林

“回家吃饭!”熟悉的呼唤,是儿时在街边玩耍时妈妈的牵挂。11月12日下午,2016年市民文化节“回家吃饭”市民烹饪大赛颁奖展演在市群艺馆“搭灶开火”。话家常、聊厨艺,院子里搭起长棚,百名“市民厨神”带上拿手好菜,展示自己独家秘制的好味道。

从5月到11月,大赛走遍全市16个区,松江张永泉家庭的阿六汤圆、黄浦区孙家兰家庭的春卷、徐汇区季琳萍家庭的花色馒头等点心被评为十大海派点心;浦东新区李巍家庭的扣三丝、金山区宋霄家庭的剁椒排骨、奉贤区周旸家庭的花开富贵等菜肴被评为十大祖传私房菜。

大厨现场为市民烧制具有各区特色的菜肴,市民话家常、聊厨艺、尝美味,饭菜飘香、温情四溢,满满都是家的味道。

家常菜里是亲情

徐汇区季琳萍的花色馒头是一绝,不仅味美香郁,而且嚼劲十足。1968年,季琳萍“上山下乡”,在黑龙江插队的食堂学会了做馒头。回上海后,她开始自己做面食给家人吃。

季琳萍用南瓜、紫薯、玉米、蔬菜做原料,做出各色花和叶子。“我做面食没什么秘诀,香味是食材本身的味道,没有任何添加剂,就是面要发得正好,揉得要有劲儿、时间长。”季琳萍说。爱热闹的婆婆喜欢吃她做的面点,常拿上她蒸的面食和邻居家老人一起边吃边唠嗑,还总是骄傲地说:“我媳妇儿做的。”季琳萍知晓了婆婆的心思,每次都多做几个让婆婆带给其他老人吃。

乡馋难戒,味最想家。记忆里的家常味很难脱离亲人独自存在,无论在哪里看到那道菜,与这菜相关的片段都会被激活而变得生动起来。

民间大厨在制作“沙律凤尾虾”。

私房菜中是祖传的“家文化”

浦东三林的李巍、李悦家庭来到了展演现场,他们是老李家第五代厨师,父亲是三林本帮菜传承人李明福、爷爷是国家级烹饪大师李伯荣、太爷爷是三林本帮菜创始人李林根,李林根的父亲也是三林“铲刀帮”中交口称赞的厨师。

《舌尖上的中国》让他们家祖传的“扣三丝”名扬四海。据李明福介绍,“扣三丝”这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成,看起来并不复杂,但细切起来要一小时,非常考验厨师刀功。每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。有人曾数过,一盘扣三丝竟有1999根,更有好事者拿切出来的丝穿针,真的能成功“穿针引线”。而掌握这般刀工至少需要十几年的磨炼。

不少市民家庭也同样是一辈辈地将家里的特色菜传承下来。徐汇区毛瑞洁做的油爆虾令人称道,因为父亲爱吃虾,奶奶就做给父亲吃,炸透的虾壳色泽红亮、红艳松脆,与虾肉若即若离,咸鲜微甜、风味独特。龙虾洗干净、剪完虾须、沥干、下油锅、小火慢慢煎,虾壳可直接嚼碎入口。毛瑞洁长大后,从奶奶手里学会了这道菜,如今女儿也有了自己的孩子,她正在向女儿传授,希望把这道私房菜一代代传授下去。

家的菜谱里,是海派的味道

平民化是上海本帮菜的特色,在不断吸取外地菜特别是苏锡菜长处的基础上,本帮菜在20世纪中叶形成了浓油赤酱、料取鲜活、品种众多、品味适中的特点。在上海住久了的新上海人,菜里有时会放点糖,而本帮菜也渐渐受到其它菜系的影响,不少家庭做菜会放点辣椒做调味。

此次比赛也是一次寻觅上海味道之旅,比赛中,评委发现不少家庭将传统本帮菜进行改良,也有新上海人端来了带有家乡特色的菜。

在孙家兰的记忆里,过年时,家人团聚,团圆饭上必会有一盘白菜肉丝春卷。她的春卷手艺就是妈妈手把手教会的。由于曾在广州工作多年,孙家兰在制作菜肴时会融合一些广东的做法:春卷作为油炸食品,难免会上火,她就上一碗清热去火的靓汤给家人食用。

静安区的赵锡敏则认为“传统的饭菜,能勾起甜美的回忆,但按照现代营养学来说,有时缺少多元维生素。”她用龙利鱼和肉糜相结合来做狮子头,既鲜嫩美味,又让怕鱼刺哽喉咙而不愿吃鱼的孙女爱上吃鱼。

取菠菜、南瓜、红米的颜色,民间大厨为《冰皮月饼》点缀作画。

面临传承危机的本帮菜

不管是扣三丝、油爆虾、还是外婆的红烧肉、改良的狮子头、春卷,本帮菜在上海人的厨房里、味蕾中传承下来。然而也有一些特色本帮菜面临传承危机,“阿六汤圆”就是其中之一。

“阿六汤圆”是上海人喜爱的鲜肉汤圆,创始于清光绪三十一年,由于用料考究、做工精细、制成的汤圆“皮薄、馅儿多、一包汤”,就此成为松江泗泾镇的一道特色点心。

“阿六汤圆”的最大特点是小巧精致,用16两的老秤来称面粉,一两面粉可以做四个汤圆,而一般的肉馅汤圆,一两面粉顶多只能做两个汤圆。据市民厨神张永泉介绍:“我们用的面粉是湿面粉,而不是用一般汤圆的干面粉。湿面粉做的汤圆口感更软糯,但不容易捏成型,而且成型后容易扁塌,所以捏的时候得快和准,必须短时间内下锅成型,非常依赖手上功夫。”

要做正宗的“阿六汤圆”,师傅得天没亮就爬起来,两个师傅忙活一上午也只能做三百个汤团,渐渐地便没有人愿意学这门手艺了。过去远近驰名的阿六汤圆,现在只剩下张品华与张永泉两位古稀老人还会制作。本帮菜的技艺传承任重道远。

家人围坐、油盐酱醋“买汏烧”的忙碌画面是最温馨、美丽的定格。家常菜里是亲情,是家的文化,这些起源于民间的普通菜式,已经融入了上海人的味蕾,成为上海市民日常生活中最深刻的味觉记忆。

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